同庆楼沈基水：老字号开启新征程

　　7月16日，同庆楼在上交所挂牌交易，成为A股市场第5家、也是10年来登陆主板的首家餐饮公司。这家中华老字号企业正式开启资本市场新征程。

　　务实是同庆楼掌门人沈基水给人的第一印象。相较于漂亮大气的同庆楼酒楼，他的办公室有些过于朴素随意，甚至来位客人拜访，空间都稍显局促。问及缘由，他的回答很朴实：“这个地方就是给我办公的，不能给顾客带来价值，装那么豪华完全没必要！”

　　作为八大菜系中徽菜的代表、全国首批认证的中华老字号，同庆楼在登陆资本市场后，将如何继续传承这一金字招牌，并将之发扬光大，对公司董事长沈基水而言，是机遇也是挑战。

　　新可能：破解行业“失速”难题

　　同庆楼曾遍布北京、南京、武汉等城市，因接待过多位名人政要而声名远扬。早年，在江南地区同庆楼声名远扬，是当时全国著名的大型酒楼之一。1999年，同庆楼被有关部委认定为“中华老字号”，2006年再次被认定为“中华老字号”。根据中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告》，同庆楼2016年度排名中国餐饮百强企业第46名。

　　2004年，有着近百年历史的同庆楼迎来新纪元，沈基水以27.3万元通过拍卖竞得“同庆楼”商标，成为同庆楼的实际控制人。招股书显示，沈基水、吕月珍夫妇直接和间接持有发行前同庆楼91.46%的股份，为公司实际控制人。

　　一直以来，餐饮公司在资本市场“叫好不叫座”，这与其行业特点不无关系：受季节变化、市场波动影响显著；成本端竞争激烈，消费端对价格高度敏感，行业利润空间有限；销售半径有限，门店布局又依赖重资产投入。也无怪乎如今“千帆竞逐”的A股市场里，餐饮企业数量寥寥，并且大多面临业绩不断下滑的困境。

　　但同庆楼的出现，似乎给市场带来了新的可能。招股书披露，同庆楼2017年至2019年营业收入分别为14.36亿元、14.89亿元、14.63亿元，净利润分别为1.59亿元、2亿元、1.98亿元。相较于A股其他几家餐饮企业，同庆楼体量处于中等水平，营收规模与全聚德接近，但净利润更优。

　　并且，上半年在新冠肺炎疫情的影响下，同庆楼展现出更强的抗压性。数据显示，一季度公司实现营业收入1.94亿元，实现净利润3834万元，虽同比有所下降，但净利润仍高居同行第一。而A股其他餐饮企业，西安饮食、广州酒家、全聚德同期净利润分别为-4566.00万元、1121.13万元，-8850.00万元。

　　新理念：餐饮业=制造业+服务业

　　“餐饮行业实际上是‘制造业+服务业’。在后厨，你需要标准化、流程化地生产菜品，保证品质稳定，是不折不扣的制造业；而在前台，你要时刻关注消费者的体验、及时满足消费者的需求，这又是典型的服务业。”后厨前台一道墙，却勾连起两套截然不同的运营模式，这也道出了沈基水眼中，餐饮行业经营的关键，也是难点。

　　制造业讲求标准化，落点在“物”。作为徽菜代表的老字号，如今同庆楼已经引入“中央工厂”模式，大部分招牌菜都实现了半标准流程化的生产。“比如我们的招牌红烧肉，基本的调味酱汁、原材料切块的猪肉，都是在中央工厂预先完成基本处理，然后再分送至各门店进行加工。”沈基水说道。

　　这一模式的优势非常明显，既节省了时间、确保了品控，还让前端成本变得清晰可控。招股书显示，同庆楼采取直营模式、统一采购，对上游有一定的议价权。公司设采购部，所有原材料由公司统一采购，门店没有采购权。大宗和重要物资由公司统一询价、集中采购，配送至各酒店，由公司统一结算。零星物资由公司驻点采购人员就近采购。2017年至2019年批量采购占比分别为97.38%、98.16%、99.22%。

　　在“中央工厂”模式下，公司应对风险的能力也显著提升。今年的疫情防控中，同庆楼门店业务全面停滞，但是沈基水及时调整战略，开动中央工厂生产半成品菜肴供应商超，凭借老字号的招牌与稳定的口感迅速获得市场。“那段时间我们商超的销售非常好，因为大家都在家自己做饭了。”经此一役，沈基水也更加坚信“中央工厂”模式的优势。

　　事实上，业绩较好的广州酒家就不是一家纯粹的餐饮企业的公司，其主营业务为食品工业，占总营收的比重一度超过70%。在一些市场人士看来，这也成为其能顺利上市的重要原因。

　　另外，服务业讲求以人为本，落点在“人”。在沈基水身上，你能看到那种老手艺人的忧思，他用“如临深渊，如履薄冰”来概括公司内部的企业文化，这显然是一种顾客导向的思维。“我们的菜品是不是让顾客满意？价格是不是合理？顾客在我们这里吃得开不开心？我们的菜品能不能跟上潮流？每天我们都要拷问自己这些问题。”

　　也正是在这种理念引导下，沈基水并未让“中央工厂”包下一切。“前端只完成量大的招牌菜，每个门店要有自己的特色菜，同时招牌菜每个门店也要有特色，不然消费者吃了一次就不会再来了。”他要求每个门店在菜品上都要不断地做微改良，以适应不同区域顾客的口味。

　　前端成本能够控制，后端服务又能超出预期，自然带动公司整体销售毛利的上涨。招股书显示，同庆楼销售利率一直高于同业。2013年以来同庆楼销售毛利率均保持在50%以上；2020年第一季度销售毛利率为55.84%，行业平均仅为24.12%。

　　新机遇：婚庆业务越做越大

　　历来资本市场对餐饮行业的一大担忧就是“增长想象空间有限”——菜品销售成本与利润的天花板都非常明显。对于这种担忧，沈基水给出了自己的解决方案，那就是坚定地走大众路线。

　　不同于许多中华老字号捧着金字招牌“恃宠而骄”，从一开始，沈基水就为同庆楼发展定下了基调，那就是——老百姓日常都能吃、都爱吃的酒楼。“其他中华老字号可能一个店几张桌子，一天几十万流水。而我们这里一个大厅一天就十几万元营业额，但天天客流爆满。”沈基水深信民以食为天，只要做出口碑做出影响力，庞大的客流量终将弥补客单价较低的不足。这种亲民的战略也让经营的稳定性有了保障。上半年在疫情影响下，不少高端餐饮企业折戟，但走大众路线的餐饮企业大多能逃过一劫，奥秘便在于此。

　　大众路线最明显的延伸就是如今的婚庆业务。沈基水坦言，早年间自己其实并不乐意承接这种活动。“那时候有常客找过来，说看着酒楼名字好、装修气派，问我能不能包下大厅举办宴会，我当时不太乐意：你们包了大厅，人家散客去哪里吃饭啊？”

　　一次偶然的机会，他了解到如今许多婚礼都由婚庆公司承接，这些公司实际上就是中间商，代为联系场地、灯光等一系列事务。服务收费不菲，但各项服务都是临时拼凑，效果却不一定令人满意。“他们要临时找酒店，再临时租灯光器材来搭设，这都不是定制的，效果肯定一般啊。”意识到这一点，沈基水突然觉得大有可为。

　　他开始在已有的酒楼中划分出单独的宴会厅，聘请专业团队，按照不同风格主题，设计了多个婚礼宴会厅。对于婚庆这块全新的业务，沈基水一如既往，坚持了大众路线。“我们这里就相当于固定成本投入，只要客流量够大，后期都是可以摊薄的，这就是我们的成本优势。”据他介绍，如此核算下来，同庆楼婚礼服务的报价更具优势。

　　老字号的招牌、成熟的餐饮服务、定制的宴会厅环境、实惠的价格，这一系列的优势让同庆楼婚庆服务这项新业务，一经推出就受到热捧。此后不但是婚礼，满月酒、生日宴等等，许多顾客也选择了在同庆楼举办。“我们2008年开始做宴会服务，如今这一块越做越大。”在沈基水看来，随着中国城市化进程的加快，诸如婚礼、生日这类的宴会服务的需求也会越来越大。“大家的生活水平都在提升，未来这都是刚需所在。”如今，同庆楼已经形成了自己的婚庆策划服务团队，可以实现相关宴请一站式服务。

　　谈及未来，沈基水认为人才将是核心。“我们现在品牌部、宴会部都是年轻人，未来也会加大这一块的投入。”他强调保持品牌年轻化的重要性，“老字号要保持品质稳定，但绝不能沾上暮气。”此次上市后，沈基水打算改变传统门店培养人才的模式，建设内部培训学院，完善人才培养的体系。有趣的是，医生出身的沈基水透露，自己颇爱看英文原版科普书籍，特别是物理和医学以及哲学方面的英文原版书籍，对于新鲜事物总是抱着浓厚的兴趣。