叫板海底捞 小放牛“拼”服务胜算几何
餐饮圈“拼”服务的行列里又添了一员。2月1日，记者调查发现，河北菜系餐饮品牌小放牛位于通州万达开了北京首家门店，“炒菜界的海底捞 服务不满意免单”的口号让这个走出“家门”的新面孔在热搜上逛了一圈，直接喊话海底捞的举动更是吸引眼球。不过在业内人士看来，叫板已有市场的品牌，可以让区域品牌缩短出名的时间长度，但不是长久之计。尤其是海底捞式服务并不具有可复制性，企业还要防止只学服务不学背后管理体系和管理机制，成为“四不像”餐企。
俘获人心的餐饮服务，让迫切“出圈”的餐企纷纷加入“拼”服务行列。记者注意到，从小放牛门店外就可以看到店内墙上“炒菜界的海底捞 服务不满意免单”的字样，“服务”显然是门店里的重头戏。门外设置了沙发座的等餐区，提供可乐、酸奶、糕点等餐食。在店内用餐，餐桌抽屉里包含口罩袋、眼镜湿巾、手机支架等，当然也包含“庆祝生日”服务。
从菜品上看，北京首店在产品上作出了较大调整。该店人均在130元左右，菜品并不局限于河北菜，而是包含了京菜、湘菜、淮扬菜等多地名菜。从菜单的调整上不难看出，其也是为“走出去”来铺路，满足需求的多样化。
小放牛工作人员表示，北京首店的菜单与以往门店是有区别的，目前除了烤鸭在其他门店也有上线外，其他部分菜品仅在该门店上架。“北京门店的服务人员均是从河北总部经过培训后调配过来。”
关于小放牛品牌后续的规划，记者联系到小放牛方面，截至发稿前，未收到任何回复。
就在前不久，小放牛在进入北京市场试营业期间，因未采取有效分流措施，未控制合理上座率等问题被公示，并责令该单位立即改正。据了解，河北小放牛前身是北斗星餐饮有限公司，1991年品牌初建，2013年公司进行品牌形象升级战略，品牌升级为“小放牛”，以河北菜系为主，目前在河北省已经有近30家门店。
“傍大牌”提升知名度？
对于大多数消费者而言，地方品牌小放牛的熟知度并不高，而近期以“服务不满意免单 炒菜界的海底捞”的口号活跃在各大社交平台，在大众点评的通州区美食热评榜上排名第一。
从河北走进北京，从主打河北菜到包含全国名菜，不难看出小放牛想要打破品牌区域化的现状。近几年，不少地方品牌在原有的强势地盘发展稳固后想向全国发展，而对于这类品牌而言知名度是“硬伤”。因此，与行业内有知名度的企业对标，是新锐品牌快速打开市场的有效方式之一。从定位来看，小放牛喊出了“炒菜界的海底捞”的口号，直接表达在服务标准上对标海底捞，希望从服务入手获取流量。在业内人士看来，从其口号中也透露出在为品牌“造势”的意味。
实际上，如今消费者的消费需求多样化，这也是餐饮企业逐渐向“海底捞式”服务靠拢的因素之一。在餐饮行业连锁顾问王冬明看来，如今餐饮企业瞄准服务，主要因素在于“好吃”不再是消费者买单的主观理由，这也是餐饮行业在逐渐进步和升级产生的效果。对于小放牛而言，走出舒适圈需要在品牌知名度上下功夫，而“炒菜界的海底捞 服务不满意免单”更多是为了迅速提升品牌知名度。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，对于消费者来说餐饮企业产生的价值无非是在产品、服务、环境这三个方面体现，其中突出菜品或者菜系也是餐饮企业在定位上最容易突破的方面。“在产品上不易找到突破点的话，就会考虑在服务上面去去找定位。”
文志宏强调，随着餐饮产品的同质化，很多企业也会更多去关注和强化服务方面，这也是很多餐饮企业会在服务方面下功夫的重要原因。对于小放牛来说，在河北市场虽然有一定知名度，但步入其他市场后首先要解决的就是知名度问题。从菜品来看，其以融合菜为主，本身这种菜品或者菜系不太容易找到突破点，因此要瞄准服务。另外，小放牛选择用比附的策略，借助海底捞的知名度和影响力来塑造自身的品牌影响力，引起消费者关注。
服务不是决定性因素
实际上，众所周知，作为近年来被称为服务标杆的餐饮企业之一,海底捞的服务模式吸引了不少企业的关注和效仿，不少企业希望吸取经验，助自身品牌发展。然而，成功的案例屈指可数。
文志宏对于上述观点表示认同，“对于海底捞的服务模式来讲，胜出并不是表面上的各种服务项目，其背后是一道很强大的管理系统和管理机制，更深的层次在于海底捞的企业文化”。其实，企业文化是很多企业并没有成功的重要因素。
“相较于自身的口号，小放牛是否得到大众的认同和口碑传播是至关重要的，只要消费者认同这才会形成正向裂变的传播。”文志宏表示，小放牛押宝服务，需要围绕服务有完善的管理体系、管理机制和企业文化来做支撑，同时需要得到消费者的认可，这样的定位才有可能成功。
对于餐饮企业来说，想要良性发展除了品牌定位外，消费层面的产品是根本和基础。“如果产品不达标，过度强调服务并不会达到一定效果”，在文志宏看来，除此之外，其他方面包括环境、运营模式、供应链等都是支撑品牌进入新市场后能否持续良性发展的重要方面。
