二、为啥知名连锁网红火锅店都能出事？

　　看到这里很多人都会一脸懵逼，这是怎么回事？为啥这么有名的火锅巨头都能中招？我们还能不能安心吃饭了？

　　首先，我们要知道地沟油可谓是最厉害的黑色产业链之一。根据2011年前后不少官媒的报道，都曾经呈现过一个完整的地沟油产业链，一般情况下地沟油的黑心企业，会通过向各家酒店收泔水的形式来收集废弃的食材，也会用一个养猪场之类的为幌子，从而进行地沟油加工，根据当时的报道，地沟油的加工体系，市场上食用油的价格是1吨6000块。而地沟油的成本，大概也就是300块钱，提炼出来的地沟油可以卖到1吨3000块，这么高的利润让地沟油成为了一个产业链体系最为完善的不法食品加工体系。地沟油产业链的运作是这样的，由一般的养猪场来收集地沟油，然后把地沟油销售给专门的地沟油生产企业，生产企业通过提纯加工让有各种臭味的地沟油变成了颜色金黄，甚至还有些香味的食用油，然后再用低廉的价格卖给一些不法的食品生产企业或者餐饮店。

　　其次，我们来看小龙坎为什么要做地沟油？当然，小龙坎这种自产自销的模式还算不上真正的地沟油产业链，只是一个半成品，说实在相比于其他的餐饮类型，火锅无疑会是最耗油的一种，因为每天火锅店都需要大量的红油作为汤底，根据新华每日电讯之前的报道，1斤火锅底料成本为15-20元，一般情况小锅要用2-3斤火锅底料，大锅用4-5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30-50元左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油1.2斤左右，小锅耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。

　　那么我们用这个数据再来看这次的小龙坎，小龙坎的做法就是通过将客人吃过的火锅锅底分离，然后油脂再通过加入作料的形式进一步加工成为地沟油，供下一桌的客人食用。再加上本身火锅这种餐饮形式有非常多的作料加入，大量的辣椒很难让人吃出不同的味道，再加上本身地沟油的处理流程也非常完善了，小龙坎就可以利用这个模式进行属于自己的地沟油加工，然后再用于自己的使用，这种自产自用的模式可以帮助小龙坎的加盟店极大地节约成本，获得更高的利润水平。

　　第三，为啥会是小龙坎爆雷呢？其实，小龙坎虽然有名但是其主要的经营模式就是加盟模式，在这个模式中， 好处是企业可以实现压缩饼干式发展，很多企业都可以通过加盟的形式实现跨越式发展，毕竟对于餐饮企业来说，加盟其实只需要一个授权和一些装潢上的管理其他的基本上不用过度考虑。加盟店模式几乎是大多数餐饮企业发展壮大的一种必经之路，毕竟自己开直营店的成本太高，而加盟店就可以实现在短时间内高速增长的目标，甚至于可以进一步上市，以至于有一些所谓的知名餐饮品牌甚至完全都没有属于自己的直营店了，几乎大部分都是加盟店。但是加盟店体系的坏处也非常显著，毕竟加盟店打的都是企业自己的招牌，但是却很难受到总公司的管理，总公司没办法直接对于加盟店进行全方位的指挥，也不可能要求加盟店企业按照直营店的方式进行全方位的管理。那么一旦要求放松了，出现小龙坎这样的问题就会非常容易，毕竟对于加盟店来说，我已经把加盟费给交了，那么我一定要实现自己的利润最大化，至于我怎么赚钱的，只要被发现不了，我就完全可以不顾你总店的管理要求。所以，我们看到很多很有名的餐饮品牌最终由极盛到衰落其背后在我们归因的时候都会将问题集中到加盟店管理中来。

　　据小龙坎控股集团联合创始人执行董事李硕彦此前的公开发言，2016年小龙坎开放加盟，2020年预计完成全球1000家店的开设。而南都记者从小龙坎招商联系人处获悉，目前小龙坎全国加盟店门店数高达900多家门店。而在2018年，小龙坎拥有600多家门店，其中仅有12家直营店。

　　对于餐饮企业来说，到底是加盟还是自营是个非常大的问题，加盟模式不是不行，但是如何管理好加盟这是摆在所有餐饮企业面前最大的问题。小龙坎这次真的碰到坎了，一家企业最核心的就是消费者的信任，消费者都不信任你了，这口碑没了，可就一切都没了。